Pulque Blanco 225 ml.
Piloncillo 250gr. o Azúcar morena o Mascabado.
Naranja, una pieza.
Anís, dos cucharadas de semillas.
Mantequilla natural 400 gr.
Huevos 8.
Ajonjolí.
Levadura en polvo 2gr o 2 pizcas.
Preparación:
Agregar la Levadura en 250ml. de pulque, dejar reposar para
que esponje.
Separa 350 gr. de mantequilla y con el resto (50 gr.)
engrasar y enharinar la charola para hornear o el molde para hornear, uno
grande o dos medianos.
Derretir 350 gr de mantequilla y dejar liquida en un
recipiente para que llegue a temperatura ambiente.
Recuerda que es piloncillo o azúcar, lo que tú prefieras o
tengas, así que si vas a usar piloncillo tendrás que rasparlo o cortar en
pequeños trozos. Si vas a utilizar azúcar o moscabado, cernir,
En 250 ml de agua hirviendo, agregar las semillas de anís y
dejar reposar 3 minutos.
Diluir el piloncillo o la azúcar cernida en la infusión de
anís.
Aparte, en un recipiente hondo mezclar la harina de amaranto
y trigo.
Cernir la Harina, hasta que sean un polvo fino bien mezclado.
Separa 1/4 parte de la harina mezclada.
Pre-calentar el horno a 200° c.
Separar la yema y la clara de 7 huevos.
Mezclar el Pulque, con el pulque que tiene la levadura y el
liquido con piloncillo o azúcar con anís hasta incorporar.
Batir y agregar poco a poco, los 3/4 de la mezcla de harina
de amaranto y trigo, hasta incorporar, asegurándote que no queden grumos.
Hacer un poco de ralladura de la cascara de naranja,
Exprimir el jugo sobre la masa e incorporamos la ralladura.
Amasar bien y formar una bola.
Agregamos el 1/4 de harina restante a la masa.
Amasamos nuevamente hasta que se incorpore.
Vaciamos la masa en un recipiente y lo cubrimos con un trapo
de algodón o de lino, que este limpio y húmedo.
Ponemos el recipiente cerca de la estufa o en un lugar
tibio, dejamos reposar la masa, hasta que crezca al doble de su tamaño.
Pasamos la masa a nuestro recipiente de mezcla o en la mesa
de amasado.
Agregar las claras de los 7 huevos
Amasar o batir, si es que lo haces a mano durante 10 minutos
y 8 minutos si es en batidora.
Seguir amasando o batiendo y agregar lentamente la
mantequilla liquida hasta incorporar.
Seguir amasando o batiendo y agregar las 7 yemas hasta
incorporar (yo prefiero batir un poco las yemas antes de agregarlas, así se
incorpora mejor).
Si lo has estado haciendo en batidora, detenla, saca la masa
y empieza a amasar manualmente al menos unos 3 a 5 minutos*.
Vaciamos la masa en un recipiente y lo cubrimos con un trapo
de algodón o de lino, que este limpio y húmedo.
Ponemos el recipiente cerca de la estufa o en un lugar
tibio, dejamos reposar la masa, hasta que crezca al doble de su tamaño.
Opción:
A) FORMAS o Diseños
En la charola previamente enharinada les damos forma a
nuestros panes con el diseño que deseamos, hogaza, pan de muerto, trenza,
etc...
Barnizamos con huevo.
Adornamos nuestro diseño, podemos espolvorear el ajonjolí
y/o colocar o incrustar pasas de uva, frutas secas en finas rebanadas,
acitrón, calabaza caramelizada, cascara de naranja fresca y caramelizada, etc...
B) MOLDE
Vaciar la mezcla en el o los recipientes para hornear
previamente engrasados y enharinados.
Barnizamos con huevo.
Adornamos nuestro diseño, podemos espolvorear el ajonjolí
y/o pasas de uva, colocar frutas secas en finas rebanadas, acitrón, calabaza
caramelizada, cascara de naranja caramelizada, etc...
Hornear durante 25 a 30 minutos, hasta que estén bien
cocidos y ligeramente dorados en el exterior.
Sacar del horno, cubrir con tela gasa de algodón, sin que
toque el pan, orear, dejar enfriar y disfrutar!!
Servir a temperatura ambiente!
Para conservar el pan, después de que se oreo y enfrió,
envuélvelo en papel de estraza, y puedes guardarlo en un recipiente hermético.
*Algunos consejos para un mejor amasado a mano:
El arte de amasar el pan a mano, te permite transmitir tus
emociones a quienes disfruten tus creaciones.
La frecuencia con que nosotros amasamos es mejor que la de
la maquina, además estamos incorporando nuestra esencia, en los alimentos, esto
es perfectamente comprobable, ya que transfieres tus hormonas a lo que
preparas. por la misma razón, es mejor estar contentos y alegres al llevar a
cavo esta acción, porque nuestro cuerpo segrega las respuestas químicas de
nuestras emociones.
Para amasar utiliza una base plana de madera o mejor aún una
losa de mármol de al menos 60 x 40 cms, para que no se pegue la
masa, , enharínala un poco cuando empieces a amasar.
Al amasar si se te pegan las manos en la masa, ponte un poco
de harina en los dedos y en la palma... solo un poco.
Se trata de incorporar los ingredientes y permitir que entre
aire, para que tenga el efecto de fermentación de la levadura en la mezcla, lo
que hará que tu pan sea más suave y esponjoso.
El rodillo y la batidora, estánbien... pero siempre son
mejores tus manos, además de incorporar tu esencia, te permite hacer un
ejercicio cardiovascular saludable!!
Nota:
Deseo que disfruten esta receta, que si bien es la fusión de
dos culturas, tiene sabores profundamente MEXICANOS!
Agradeceré tus comentarios y siéntete libre de compartir
esta receta.
Ehekateotl Kwauhtlinxan.
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